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低矮的蘑菇如何成为明星

2019-08-15

蘑菇是一种美妙的食物来源。照片:Getty Images
蘑菇是一种美妙的食物来源。 照片:Getty Images
罗伯特贝尔曼说,对于许多人来说,蘑菇只是一片披萨的补充,但真菌现在已经因其营养成分而闻名。

蘑菇通常被认为仅用于烹饪,因为它们含有增味剂并具有美食吸引力。

在过去,食品科学家经常称赞蘑菇是健康的,因为它们对饮食没有贡献:它们不含胆固醇或麸质,而且脂肪,糖,钠和卡路里含量低。 但那卖蘑菇很短。 它们是非常健康的食物,可能具有药用特性,因为它们是蛋白质,B族维生素,纤维,细胞壁中发现的免疫增强糖(称为β-葡聚糖)和其他生物活性化合物的良好来源。

几个世纪以来,蘑菇一直被用作药物。 在过去,蘑菇的大部分药用都在东方文化中,而大多数西方人对此概念持怀疑态度。 但是,由于消费者态度的变化似乎正在发生变化。

我的实验室对低矮的蘑菇进行了大量的研究。 我们发现蘑菇的健康状况可能比以前所知的更好。 它们可以是四种主要膳食微量营养素的极好来源,这些微量营养素对健康老龄化都很重要。 我们甚至在研究其中一些是否对预防帕金森氏症和阿尔茨海默病很重要。

蘑菇中的重要营养素包括硒,维生素D,谷胱甘肽和麦角硫因。 众所周知,所有这些都可以作为抗氧化剂起作用,可以减轻氧化应激,并且已知所有氧化应 氧化应激被认为是引起衰老疾病的主要罪魁祸首,例如癌症,心脏病和痴呆。

Ergothioneine,或ergo,实际上是一种抗氧化氨基酸,最初于1909年在麦角真菌中发现。 氨基酸是蛋白质的基本成分。

Ergo主要由真菌产生,包括蘑菇。 人类无法做到,所以它必须从饮食来源获得。 直到2005年,当Dirk Grundemann发现所有哺乳动物都制造了一种基因编码转运蛋白,将ergo转化为红细胞时,对ergo的科学兴趣不大。 然后,他们将ergo分布在身体周围,在那里积聚在最氧化应激的组织中。 这一发现导致对人体健康可能发挥作用的科学探究的显着增加。

2006年,研究生Joy Dubost和我发现食用栽培蘑菇是一种极其丰富的ergo来源,其含量至少是其他任何食物来源的10倍。 通过与John Ritchie和博士后科学家Michael Kalaras的合作,我们发现蘑菇也是谷胱甘肽的主要膳食来源,谷胱甘肽是所有生物体中的主要抗氧化剂。

我吃蘑菇,我是健康的吗?

我们目前的研究主要集中在评估蘑菇中ergo的潜力,以预防或治疗衰老的神经退行性疾病。 我们基于对亚洲人口老龄化进行的几项有趣的研究。 一项研究表明,随着年龄的增长,血液中的ergo含量下降,这与认知障碍的增加有关。

作者认为,饮食缺乏可能使个体易患神经系统疾病。 最近在日本对13,000多名老年人进行的流行病学研究表明,吃蘑菇的人痴呆症的发病率较低。

更多的人,更健康吗?

一直提出答案的一个重要问题是人类饮食中消耗的多少ergo。 进行了2016年的一项研究,试图估算五个国家的平均人均消费量。 我用他们的数据计算了一个68公斤的人每天消耗的ergo估计量,发现它在美国的1.1毫克到意大利的每天4.6毫克。

然后我们能够比较估计的人体消耗与每个国家由常见神经系统疾病引起的死亡率,包括阿尔茨海默氏症,痴呆,帕金森氏症和多发性硬化症。 在每种情况下,我们发现随着人均消耗量的增加,死亡率下降。 当然,人们不能假设这种运动产生因果关系,但它确实支持了我们的假设,即通过增加蘑菇消费来减少神经系统疾病的发生率是可能的。

如果你不吃蘑菇,你怎么得到你的自我?

Ergo也通过土壤中的真菌进入食物链。 真菌通过土壤中生长的植物然后转移到消耗植物的动物身上。 这取决于农业土壤中健康的真菌种群。

这导致我们考虑美国饮食中的ergo水平是否可能受到减少土壤中真菌数量的现代农业实践的伤害。 我们开始与Rodale研究所的科学家合作进行研究。 燕麦的初步试验表明,不需要耕作的耕作方法导致的ergo水平显着高于常规做法,土壤耕作会破坏真菌种群。

1928年,亚历山大·弗莱明偶然发现了由培养皿中的真菌污染物产生的青霉素。 这一发现对于医学革命的开始至关重要,该革命为无数细菌感染带来了生命。 也许真菌将成为通过蘑菇产生的ergo进行更微妙但同样重要的革命的关键。 也许那时我们可以完成希波克拉底的劝告,“让食物成为你的药”。

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Robert Beelman是宾夕法尼亚州立大学的食品科学教授。

责任编辑:东门兹